Sisältö
- 1 Kotitekoisen kylmäsavustetun makkaran valmistamisen edut
- 2 Kuinka tehdä kotitekoista kylmäsavustettua makkaraa
- 3 Ainesosien valinta ja valmistus
- 4 Kylmäsavustettu naudanliha ja sianliha
- 5 Kotitekoinen kylmäsavustettu makkara inkiväärillä
- 6 DIY kylmäsavustettu savuinen makkara
- 7 Kylmäsavustetut Krakovan makkarat
- 8 Hyödyllisiä vinkkejä
- 9 Varastointisäännöt
- 10 Johtopäätös
Monet ihmiset pitävät kylmäsavustetusta makkarasta enemmän kuin keitetystä ja keitetystä savustetusta makkarasta. Kaupoissa se on tarjolla hyvin laajalla valikoimalla, mutta on täysin mahdollista valmistaa herkku itse. Tämä vaatii erikoislaitteita, korkealaatuisia tuotteita ja paljon aikaa, mutta tulos on vaivan arvoista.
Kotitekoisen kylmäsavustetun makkaran valmistamisen edut
Kylmäsavustettu kotitekoinen makkara vertaa suotuisasti kauppaan ostettua makkaraa seuraavilla parametreilla:
- itsenäinen raaka-aineen valinta antaa sinun hallita lihan, sardin tuoreutta ja laatua;
- on mahdollisuus "empiirisesti" valita ainesosien, mausteiden ja niiden osuuden optimaalinen yhdistelmä;
- lopputuote osoittautuu täysin luonnolliseksi, kun taas ostettu sisältää väistämättä säilöntäaineita, väriaineita, makuja.
Kotitekoisen makkaran valmistamiseksi kylmällä tavalla ei ole edes tarpeen hankkia erityistä savustamoa ja savugeneraattoria. Vaikka tietysti aloittelijalle tämä on paras vaihtoehto. Kokeneet ammattilaiset voivat valmistaa makkaraa jopa kotitekoisessa tupakointikaapissa. Mutta tässä tapauksessa prosessia on seurattava jatkuvasti.
Kuinka tehdä kotitekoista kylmäsavustettua makkaraa
Minkä tahansa tuotteen valmistaminen kylmäsavustusmenetelmällä vaatii tarkkaa tekniikan noudattamista. Jos poikkeamat algoritmista sallitaan, ei ole mahdollista saavuttaa täydellistä valmiutta ja tuhota patogeeninen mikrofloora. Ja jälkimmäisessä tapauksessa kylmäsavustettu makkara on jo vaarallista terveydelle.
Ruoanlaittotekniikka
Kylmän tupakoinnin menetelmä käsittää tuotteen käsittelyn tupakointikaapissa matalalämpöisellä savulla. Se muodostuu pohjassa höyrystyneestä sahanpurusta vähäisen vedon vaikutuksesta ja käytännössä ilman pääsyä ilmaan.
Kylmää tupakointia varten on kätevämpää käyttää savugeneraattoria.
Käsittelylämpötila - 18-22 ° С. Yritä nopeuttaa prosessia nostamalla se on huono idea. Tässä tapauksessa kylmäsavustettu makkara ei toimi, se yksinkertaisesti kypsennetään.
Ainesosien valinta ja valmistus
Valmiiden kylmäsavustettujen makkaroiden maku riippuu suoraan raaka-aineiden korkeasta laadusta. Sivutuotteet eivät kategorisesti sovi hänelle, tarvitaan vain tuoretta (ei jäädytettyä) lihaa. Sitä ei oteta nuorimmilta eläimiltä kotitekoiseen makkaraan - muuten tiheyden ja maun rikkauden puutteen vuoksi makkara osoittautuu vetiseksi.
Osa ripsiväreistä on myös merkitystä. Paras naudanliha kylmäsavustettuun kotitekoiseen makkaraan on takapuolelta (lukuun ottamatta varret), sianlihaa - lapaluista, sivuilta, rintakehältä. Tuore liha on vaaleanpunainen-punainen, ilman "sateenkaarta" tai vihertävää sävyä.
Sopiva laardi kylmäsavustettuihin makkaroihin - ruhon kaulasta tai takaosasta. Aikaisemmin se jätetään 2-3 päiväksi viileään huoneeseen 8-10 ° C: n lämpötilassa.
Paras kuori on luonnollinen suolisto, ei kollageeninen. On helpompaa ostaa se kaupasta. Siellä se käy läpi erityisen käsittelyn ja kalibroinnin. Kylmäsavustettua makkaraa voidaan varastoida pitkään, joten naudan suolet ovat siihen paras vaihtoehto, ne ovat vahvempia ja paksumpia
Lihan esikäsittely kylmäsavustettua makkaraa varten on sen jakaminen laatuilla ja sisäpuolella "kasvavien" rustojen, suonien, jänteiden, kalvokalvojen, rasvakerrosten poistaminen. Poista myös osat, jotka muuttuvat hyytelöksi tai liimaksi lämpökäsittelyn aikana.
Kuinka ja kuinka paljon polttaa kylmäsavustettua makkaraa
Kylmän savustetun makkaran savustaminen savustamossa kestää 2-3 päivää, ensimmäiset 8 tuntia - jatkuvasti. Joskus prosessi kestää 6-7 päivää, poikkeustapauksissa se voi kestää 8-14 päivää pidempään. Se riippuu itse makkaroiden koosta, niiden lukumäärästä savustamossa, tupakointikaapin mitoista.
Koska kylmäsavustettua makkaraa on mahdotonta määritellä tarkalleen ajoissa, valmius arvioidaan visuaalisesti. Ulkopuolella kuori saa kellertävänruskean sävyn, liha sisällä on hyvin tummanpunainen. Pinta on kuiva, kun yrität puristaa sitä, se vain murenee, jälkiä ei ole jäljellä.
Kylmän tupakoinnin aikana liha kuivataan maksimaalisesti. Siinä ei ole lainkaan kosteutta, vain rasvaa. Se saa tyypillisen maun ja on kyllästetty savun, tupakointiaineiden aromilla.
Savu pääsee tupakointikaappiin savugeneraattorista tai pitkän (4-5 m) putken kautta tulesta, grillistä. Vain tässä tapauksessa sillä on aikaa jäähtyä vaadittuun lämpötilaan.
Kylmäsavustettu naudanliha ja sianliha
Tarvitsisi:
- porsaan sisäfilee (ei liian rasvainen) - 1,6 kg;
- sianlihan vatsa - 1,2 kg;
- vähärasvainen naudanliha - 1,2 kg;
- nitriittisuola - 75 g;
- jauhettua maustepippuria ja mustapippuria - 1 tl.
Hän valmistautuu näin:
- Leikkaa rasvaa sianlihasta, aseta väliaikaisesti sivuun. Leikkaa se ja naudanliha annoksiksi, jauhaa suurella grillillä.
- Kaada jauhelihaan nitriittisuolaa, vaivaa 15-20 minuuttia, aseta jääkaappiin päiväksi.
- Pakasta sardi ja rinta pakastimessa, leikkaa 5-6 mm kuutioiksi.
- Lisää jauhelihaan pippuria, vaivaa uudelleen hyvin, jauhaa hienolla ristikolla, lisää pekoni ja pekoni. Sekoita, jotta se jakautuu tasaisesti.
- Täytä kuoret jauhetulla lihalla niin tiukasti kuin mahdollista, ripusta setti. Ensimmäisten 5–6 tunnin ajan pidä lämpötila noin 10 ° C: ssa, seuraavien 7–8 tunnin ajan nosta se 16–18 ° C: seen.
- Heitä tupakointikaapin alaosaan pari kourallista haketta, ripusta makkarat. Kytke savugeneraattori tai tee tulipalo grilliin, tupakoi kunnes se on hellä.
Et voi syödä kylmäsavustettua kotitekoista makkaraa heti, liha on sisällä vielä raakaa. Prosessin saattamiseksi loppuun se jätetään 3-4 viikkoon viileään, kuivaan (10-15 ° C) huoneeseen, jossa on hyvä ilmanvaihto, mutta ilman luonnoksia. Jos koteloon tulee hometta, se pestään vahvalla (100 g / l) suolaliuoksella ja kuivaamista jatketaan.
Kotitekoinen kylmäsavustettu makkara inkiväärillä
Vaaditut ainesosat:
- vähärasvainen sianliha - 2 kg;
- vähärasvainen naudanliha - 0,6 kg;
- sianlihan vatsa - 0,6 kg;
- laardi - 0,5 kg;
- nitriittisuola - 40 g;
- jauhettu vaaleanpunainen pippuri tai paprika - 20 g;
- inkivääri ja kuiva meirami - 5 g kumpikin
Kuinka valmistaa makkaraa:
- Selaa hienonnettua lihamyllyssä suurten silmien ritilän läpi.
- Lisää nitriittisuola ja kaikki mausteet, vaivaa huolellisesti, pidä jääkaapissa 24 tuntia.
- Pakasta pekoni, leikkaa 5-6 mm kuutioiksi, lisää jauhettuun lihaan, sekoita hyvin.
- Täytä tarvittavan pituiset kuoret jauholla
Lisäksi prosessi on samanlainen kuin yllä kuvattu. "Puolivalmis tuote" vaatii myös sedimenttiä ennen tupakointia ja kuivumista sen jälkeen.
DIY kylmäsavustettu savuinen makkara
Se on välttämätöntä:
- vähärasvainen sianliha - 2,5 kg;
- naudanliha - 4,5 kg;
- sianlihan rasva - 3 kg;
- nitriittisuola - 80 g;
- valkosipuli - 2-3 neilikka;
- sokeri - 20 g;
- jauhettu musta tai punainen paprika - 10 g.
Kylmäsavustettu makkaranvalmistus:
- Leikkaa liha suuriksi paloiksi, peitä suola, lähetä pakastimeen 5 päiväksi.
- Pakasta sardi, pilko 5-6 - 6 mm: n kuutioiksi. Pakasta myös 5 päivän ajan.
- Selaa liha lihamyllyn läpi, lisää sardi ja mausteet, vaivaa huolellisesti, säilytä jääkaapissa 3 päivää.
- Täytä suolet tiukasti jauhelihalla.
Tärkeä! Tässä "puolivalmisteen" sedimentti vie enemmän aikaa - 5-7 päivää.
Kylmäsavustetut Krakovan makkarat
Ruoanlaittoon tarvitset:
- keskirasva sianliha - 1,5 kg;
- vähärasvainen naudanliha - 1 kg;
- sianlihan vatsa - 1 kg;
- valkosipuli - 3-4 neilikkaa;
- nitriittisuola - 70 g;
- glukoosi - 6 g;
- kaikki lihan mausteet (vain luonnollisista ainesosista) - maun mukaan.
Tee-se-itse-kylmäsavustettu Krakovan makkararesepti:
- Leikkaa kaikki pekonit sianlihasta.
- Vieritä vähärasvaista lihaa lihamyllyssä suurella ritilällä.
- Vaivaa jauheliha yhdessä nitriittisuolan kanssa, pidä jääkaapissa 24 tuntia.
- Lisää loput mausteet ja hienonnettu valkosipuli taikinaksi, sekoita huolellisesti. Ohjaa hienon ritilän läpi lihamyllyssä.
- Pidä leikattua pekonia ja rintaa muutaman tunnin ajan pakastimessa, leikkaa pieniksi kuutioiksi, sekoita jauhelihaan.
- Täytä kuoret, muodosta makkarat, ripusta ne päiväksi huoneenlämmössä.
Tärkeä! Lämpötilan säätämiseksi kylmän tupakoinnin aikana on suositeltavaa työntää lämpömittarianturi yhteen makkaroista.
Hyödyllisiä vinkkejä
Kaikilla kulinaarisilla prosesseilla on omat tärkeät vivahteensa. Kylmäsavustettu makkara ei ole poikkeus:
- korostaaksesi lopputuotteen makua ja aromia, voit lisätä jauhettuun neilikkaan maustettua neilikkaa maun mukaan. Korianterin, tähtianiksen siemenet sopivat myös hyvin, mutta nämä ovat mausteita "amatöörille";
- savun maustamiseksi sekoita siruihin pari kourallista kuivia mintunlehtiä, korianterinsiemeniä, 1-2 oksaa katajaa;
- jos savustetaan viileällä säällä, se kestää kauemmin. Kuvio ei ole ilmeinen, mutta se todellakin on;
- positiivinen tulos riippuu sekä liekin voimakkuudesta että pysyvyydestä. On suositeltavaa aloittaa kylmä tupakointi heikolla savulla ja sitten "sakeuttaa" sitä vähitellen;
- sitomalla makkarat, sinun on kiristettävä ne mahdollisimman tiukasti. Tämä auttaa tiivistämään jauhelihaa kuoreen mahdollisimman paljon.
Varastointisäännöt
Tällä tavalla valmistettu kotitekoinen makkara pysyy jääkaapissa 3-4 viikkoa, ellei kotelo ole vahingoittunut. Viipaleiden säilyvyysaika lyhenee 12-15 päivään. On suositeltavaa kääriä se kalvoon, vahattuun paperiin, kalvoon.
Sitä voidaan pitää pakastimessa enintään kuusi kuukautta. Täällä päinvastoin on suositeltavaa säilyttää kylmäsavustettu makkara viipaloituna, pakattuna pieninä annoksina suljettuihin astioihin, pusseihin, joissa on kiinnitin. Sulata se vähitellen asettamalla se ensin jääkaappiin 3-5 tunniksi ja viimeistelemällä sitten huoneenlämmössä. Uudelleenjäädyttäminen ei ole sallittua.
Johtopäätös
Kotitekoinen kylmäsavustettu makkara erottuu erinomaisesta maustaan. Toisin kuin kaupoissa myydään, "kotitekoinen" herkku on täysin luonnollinen eikä sisällä haitallisia kemikaaleja. Tulos vastaa kuitenkin haluttua vain, jos kylmän tupakoinnin tekniikkaa noudatetaan, eikä voida tehdä ilman tietämystä tärkeistä vivahteista.
